DA GIOVEDI' 31 OTTOBRE A SABATO 2 NOVEMBRE

HALLOWEEN DA LEONI!!!

PER TUTTO IL WEEK END 

"CASSOELA" A NASTRO !

E SE AVETE PROBLEMI CON LE CALORIE

VI TENIAMO IN FORMA CON 

TRE SERATE INTENSE DI MUSICA PER TUTTI I GUSTI!

GIOVEDI' 31 OTTOBRE
EPIGRAPH (DEATH/THRASH METAL)
+
BAHAL (BLACK METAL)

VENERDI 1 NOVEMBRE

FLUTUA (ELETTRONICA ROCK POP)
+
SHIVER (INDIEFOLK, POPFOLK)

SABATO 2 NOVEMBRE

Dalla Svezia ultima data del loro Tour italiano

ATLAS LOSING GRIP

(ft. Rodrigo of Satanic Surfer)
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LINEOUT
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GPL

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25 ottobre ANOMALIA TELEFONICA

ANOMALIA RISOLTA

SABATO 26 OTTOBRE

UN PICCOLO POST PER RICORDARVI 

L'APPUNTAMENTO CON:

LA NOTTE DELLA COZZA

(Vi aspettiamo, come sempre, numerosi!)

Il Bitto che trovi all'osteria

Ieri sera anche Striscia la notizia ha parlato del

Bitto storico della Val Gerola

(guarda il servizio)

MUSICA MUSICA....

DICONO DI NOI....

MEMU' di DOMENICA 13 OTTOBRE

ANTIPASTI

Filascetta

Missoltino su crostone di polenta

Pulenta e picasoe

Formaggino di Montevecchia con salame e peperoni verdi lombardi

Carpaccio di bresaola

PRIMI PIATTI

Risotto col Bitto

Casoncelli alla bergamasca

Gnocchi di patate Zola noci e pere

Gnocchi di Zucca al burro e salvia

SECONDI PIATTI

Costolette di agnello agli aromi

Cotoletta di vitello alla milanese

Tagliata di manzo al rosmarino

Brasato di manzo con polenta

Bollito misto con salsa verde e mostarda

FORMAGGI

Piccola verticale di Bitto

(2011 Orta Vaga – 2012 Trona Soliva)

e Taleggio antico delle Valli Orobiche

TORTE

Crostata con mirtilli di veglio

Torta di mele e farina di grano saraceno

I nostri acquisti

Bitto storico

Il Bitto è, senza dubbio, uno dei simboli della produzione casearia lombarda: formaggio di grande tradizione e straordinaria attitudine all’invecchiamento, è legato in maniera profonda alle montagne da cui prende origine. Il nucleo storico della sua produzione si trova nelle valli formate dal torrente da cui prende il nome: Gerola e Albaredo, in provincia di Sondrio. Il formaggio che si produce negli alpeggi di queste valli, a un’altitudine che va dai 1400 ai 2000 metri, conserva caratteristiche speciali. I caricatori, infatti, sono impegnati nel mantenimento di tutta una serie di pratiche tradizionali che esaltano la qualità del formaggio, oltre a svolgere un ruolo basilare nella conservazione dell’ambiente e della biodiversità alpina. Innanzitutto, si pratica il pascolo turnato: nei tre mesi di alpeggio, la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, che va dalla stazione più bassa a quella più alta. Lungo la via, i tradizionali calècc – millenarie costruzioni in pietra che proteggono la zona di caseificazione- fungono da baita di lavorazione itinerante, sempre a portata di mano, in modo che il latte non debba viaggiare, se non per pochi metri, e possa essere lavorato prima che il suo calore naturale si disperda. Un’altra pratica, promossa dai produttori storici, è la monticazione, insieme alla mandria bovina, delle capre Orobiche. Il latte di questi animali entra per un 10, 20% nella produzione del Bitto e gli conferisce una speciale aromaticità e persistenza. Per assicurare il massimo controllo delle condizioni sanitarie del bestiame, i monticatori mungono solo a mano. La salatura del formaggio avviene preferibilmente a secco; in questo modo si forma una crosta più delicata, garanzia di una migliore maturazione. E’inoltre espressamente vietato l’uso di integratori nell’alimentazione dei bovini e l’uso di additivi, conservanti o fermenti selezionati nella produzione del formaggio.
Il Bitto entra come ingrediente fondamentale, assieme al burro, al grano saraceno e alle verze nella composizione del piatto simbolo della Valtellina, i pizzoccheri. Un trionfo dei sapori della montagna, una bomba calorica che si può metabolizzare soltanto se la ricetta fa parte del DNA personale o se si scalano quelle stesse montagne da cui ha origine. Ma sarebbe ingiusto relegare uno dei più nobili formaggi italiani al rango di condimento: il Bitto giustamente stagionato è straordinario da tavola, e quando poi si prolunga l’affinamento per 6, 7 anni o più, diventa uno dei rarissimi formaggi da meditazione del mondo. 

Stagionalità

il Bitto del Presidio si produce solamente nei mesi estivi. Secondo l’andamento climatico, la produzione oscilla dai 60 ai 90 giorni. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 12 mesi, ma può essere protratta fino a 10 anni.

Stracchino all'antica delle valli orobiche

Lombardia

Il nome stracchino pare derivare dalla voce dialettale stracch, stanco, ed è riferito a quel cacio che si produceva un tempo nei momenti di sosta lungo i percorsi di transumanza dalla pianura agli alpeggi e viceversa, con il poco latte di animali "stracchi" per il viaggio. Doveva essere un prodotto veloce da preparare, senza dover scaldare il latte e senza tempi lunghi di coagulazione e di spurgo. Un nome, documentato sin dal 1200, di questo formaggio era stracchino quartirolo, ma questa non è che una delle numerose varianti: anche il gorgonzola nasce da quella base casearia. Uno di questi stracchini, quello prodotto in Val Taleggio, godeva di un prestigio particolare e così, a partire dai primi anni del '900, si cominciò a chiamare Taleggio tutti i formaggi di quella tipologia. Oggi anche il Taleggio è di fatto un formaggio industriale, protetto da una Dop e per identificare una produzione artigianale, di montagna, di formaggi simili, che fortunatamente ancora esiste, si deve tornare ad utilizzare l'antico termine stracchino. Ecco allora nascere il Presidio dello stracchino all'antica delle Valli Orobiche, che si propone di valorizzare questa eccellente tipologia di formaggi grassi, gustosi, leggermente piccanti che in qualche modo rappresentano gli antenati del Taleggio. Si producono nella Valli Brembana, Taleggio, Serina e Imagna con latte vaccino crudo intero appena munto, per questo sono detti anche "a munta calda". Il latte viene inoculato di caglio di vitello e in alcuni casi di latte innesto autoprodotto, dopo la coagulazione, che dura dai 20 ai 40 minuti, si rompe la cagliata in due fasi successive, sino ad ottenere un coagulo abbastanza soffice e grosso per mantenere tenero il formaggio. Dopo aver versato la pasta nelle fascere inizia la stufatura per un giorno e mezzo a circa 20 gradi con un 90% di umidità, sino a che le forme si ricoprono di una leggera muffa bianca. Grande cura è riservata nel non lasciarli raffreddare, evitando così il fenomeno degli stracchini che "scappano" cioè che perdono la forma quadrangolare, sformandosi. A questo punto si salano le forme e si collocano in stagionatura, dove acquistano, dopo almeno una ventina di giorni, grazie all'umidità e alla manipolazione, il tipico inconfondibile sapore: un gusto che vira dal suadente cremoso del sottocrosta al pungente del cuore, più compatto e friabile. Mentre al naso freschi sentori balsamici richiamano il verde dei pascoli o le fragranze del fieno. 

Stagionalità

Lo stracchino all'antica si produce tutto l'anno

mercoledì in Val Gerola

All'approssimarsi dell'inverno l'appuntamento con la Val Gerola è di dovere!

Alla volta della Valle siamo partite io, (Fiora), Rosanna e Anto, in un blitz organizzato all'ultimo minuto, per la serie "galline in fuga"!! 

La Val Gerola ha sempre il suo fascino e la casa del Bitto non cessa mai di stupire.

Ad entrare nella "cantina", con tutti i suoi scaffali dove riposano le forme di formaggio, sembra di entrare in un santuario, un posto veramente speciale: quando attraversi queste sale respiri il lavoro, la fatica, gli alpeggi il freddo e tanto orgoglio di gente che affronta tutti i giorni una sfida.

Lunedì in torrefazione

Ieri visita all'Art caffè in piazza Pontida a Bergamo
con Erminia abbiamo parlato di miscele e di tecniche per preparare un caffè che non si faccia dimenticare,
ma soprattutto abbiamo parlato dei caffè dei presidi Slowfood Huehuetenango Guatemala
e del caffè selvatico della foresta di Harenna in Etiopia, si tratta di capire come fare per proporre e far apprezzare queste nuove proposte. .... LAVORI IN CORSO !!

CAPRIOLO E POLENTA

Oggi mi sono sbizzarrita col salmì!

A me non piace troppo forte, deve essere speziato al punto giusto, senza essere stucchevole, le spezie che esaltano la carne, senza coprirne o modificarne il gusto. 

Per il vino mi sono lasciata andare con un Sassella "Rocce Rosse" delle cantine Ar.Pe.Pe. anno 1999.

ce l'avevo in cantina da un po' ed ero curiosissima di provarlo: "spettacolare!".

e per contorno:

 Chi c'era ha fatto festa!!!!

Cosa bolle in pentola

Domenica 6 ottobre...

VAL GEROLA ....ARRIVOOOOOO!!!

La scorta di Bitto è teminata!

urge un incursione in Val Gerola dal buon Ciapparelli

al "Consorzio salvaguardia del Bitto storico" 

perchè solo col Bitto giusto si fanno dei pizzoccheri

INDIMENTICABILI!

magari già che ci siamo mi porto a casa anche un po' di 

"strachìtunt" della val taleggio

(ci si fa un risotto da svenimento!!)